Dania: naukowcy sprawiają, że piwo bezalkoholowe smakuje jak prawdziwe

Naukowcy znaleźli sposób na warzenie piwa bezalkoholowego, które w smaku przypomina to zwykłe. Co więcej, metoda ta jest znacznie bardziej zrównoważona niż istniejące techniki warzenia piwa.

Konsumpcja piwa bezalkoholowego w Europie znacznie wzrosła w ciągu ostatnich kilku lat, jednak wciąż wiele osób uważa, że w smaku nie jest ono tak dobre jak to zawierające alkohol. Zdaniem Sotiriosa Kampranisa, profesora Uniwersytetu w Kopenhadze, niektórzy uważają, że smak piwa bezalkoholowego jest płaski i wodnisty, co ma naturalne wytłumaczenie.

- To, czego brakuje piwu bezalkoholowemu, to aromat chmielowy. Usuwając alkohol z piwa, na przykład podgrzewając, zabijasz również aromat pochodzący z chmielu - tłumaczył Kampranis.

- Po latach badań znaleźliśmy sposób na wytworzenie grupy małych cząsteczek zwanych monoterpenoidami, które zapewniają chmielowy smak, dodajemy je do piwa pod koniec procesu warzenia, aby przywrócić mu utracony smak. Nikt wcześniej nie był w stanie tego zrobić, więc jest to przełom w przypadku piwa bezalkoholowego - dodał duński profesor.

Zamiast dodawać drogie aromaty chmielowe do kotła warzelnego, po to, aby usunąć ich smak pod koniec procesu, naukowcy przekształcili komórki drożdży piekarskich z gatunku Saccharomyces cerevisiae tak, by można je było hodować w fermentorach.

- Kiedy cząsteczki aromatu chmielu są uwalniane z drożdży, zbieramy je i dodajemy do piwa, przywracając jego smak, który tak wielu z nas zna i kocha. W rzeczywistości użycie aromatycznego chmielu w warzeniu jest zbędne, ponieważ potrzebujemy tylko cząsteczek przekazujących zapach i smak, a nie samego chmielu - wyjaśniał Kampranis.

Zdaniem naukowców metoda ta nie tylko poprawia smak piwa bezalkoholowego, ale jest również znacznie bardziej zrównoważona niż istniejące techniki. Przede wszystkim chmiel aromatyczny uprawiany jest głównie na zachodnim wybrzeżu USA, co powoduje konieczność intensywnego transportu i chłodzenia upraw w lodówkach. Ponadto chmiel wymaga dużej ilości nawadniania - potrzeba 2,7 tony wody, aby wyhodować kilogram. To w połączeniu sprawia, że ​​jest to produkcja niezbyt przyjazna dla klimatu.

- W dłuższej perspektywie mamy nadzieję zmienić branżę piwowarską dzięki naszej metodzie, a także proces produkcji zwykłego piwa, gdzie użycie aromatów chmielowych jest bardzo drogie - podsumowuje Sotirios Kampranis.

Nowa metoda jest już testowana w browarach w Danii, a w październiku 2022 r. planowana jest jej dostępność dla całego przemysłu piwowarskiego w kraju.

Źródło: University of Copenhagen